Ils avaient tout à gagner. Ils ont relevé le gant qu’un événement douloureux de la vie leur avait lancé et le résultat est époustouflant.

Florence et Kevin ont quitté leur emploi stable à durée indéterminée et se sont lancés corps, âme et cœur dans la création d’un restaurant digne d’une ou plusieurs étoiles au Guide rouge chez Michelin / Gault et Millau.

Tout est fait maison. Depuis les tables jusqu’aux biscuits accompagnants votre café ou thé.

Les tables et les banquettes ont été fabriquées par le patron. Du bois entièrement naturel simplement vernis. Un bois qui vit et qui se pare de couleurs or. Le même bois fut utilisé pour la décoration murale. Le lustre de la salle à manger est créé des morceaux inutilisables de ce même bois. Un vieux parquet donne vie à un mobilier de restaurant.

Sur la banquette réellement confortable, des coussins de récupération également donnent une des touches cocoon de ce lieu.

Les cadres aux murs sont parmi ceux trouvés dans des greniers. La boîte à thé, une ancienne pharmacie en bois relookée est parfaitement assortie au décor.

Et dans les assiettes ? N’est-ce pas l’essentiel ?

Florence dit servir une cuisine familiale de qualité. J’ai testé trois menus différents et je vous avoue que bien qu’aimer cuisiner pour ma famille et mes ami.e.s, je n’ai jamais préparé de tels plats ! Parlons plutôt d’une cuisine haut de gamme pensée, créée et préparée par un couple modeste, humble et inconscient de la qualité du tout : lieu, service, plats, vins, thés, ambiance familiale.

Florence, la co-patronne, explique pourquoi la carte est petite, mais pas trop, juste ce qu’il faut. Les produits sont frais, aucun surgelé industriel, aucune boîte, conserve et autre n’entre dans leur cuisine. Le menu est préparé en fonction du marché du jour et des saisons. Tout est local et/ou préparé maison.

Un agriculteur local fournit le No Name en viande par demi-bête. Des vaches, cochons, veaux, qui gambadent, jouent et se reposent dans des vertes prairies entourant la ville et région de Malmedy. Florence et Kevin attendent que les bêtes soient à maturité pour pouvoir être mises à leur disposition. L’agriculteur est une personne qui aime par-dessus tout son métier et ses bêtes, par conséquent aucune farine ni aliment autre que l’herbe verdoyante, ne leur est proposé en repas.

Les poulets, cochons, moutons concoctés par le No Name vivent la même vie sans stress. Une vie correspondant totalement à ce qu’ils sont, naturelle et paysanne.

Les pains, œufs, fruits et légumes qui entrent dans la cuisine du No Name sont également issus de la production locale.

Quant au poisson, frais du jour, pêché à Zeebrugge, il est acheminé directement chez Florence et Kevin.

Rien n’est gaspillé, ni jeté tout est utilisé !

La totalité des bêtes achetées est utilisée. Florence et Kevin m’explique avec passion pour leur métier comment ils utilisent tous les morceaux des bêtes, légumes, qu’ils achètent. Le couple est particulièrement créatif dans la réalisation des plats qu’il propose à ses client.e.s.

Tête pressée, ragoût, blanquette, mais aussi steak, côte, côtelette, etc. Vous découvrez la saveur de chaque morceau utilisé pour préparer des plats uniquement savoureux, goûteux, délicieusement parfumés, colorés naturellement, originaux.

Tenez par exemple, le burger maison dont la recette change régulièrement et n’a pas son égal, à mon avis. Un boulanger local fabriquent les pains servant à réaliser les burgers avec la recette personnelle du No Name, adaptés aux différentes recettes de burgers mis à la carte. Hors de question d’utiliser banalement un pain quelconque pour réaliser tous les types de burgers.

Vous allez me dire qu’il est impossible de servir des plats sans avoir un stock important et donc pas frais du jour. Là aussi, Florence et Kevin innovent en matière de gestion. C’est très simple, quand il n’y a plus un met disponible, il n’y en a plus. Les client.e.s optent pour une autre proposition à la carte. Cela participe également à montrer la fraîcheur des produits, le non-gaspillage, la bonne gestion.

Avec un tel concept, Florence et Kevin ont réduit les poubelles de 60% par rapport à un restaurant classique quant aux épluchures et arêtes de poisson et 90% par rapport à un restaurant classique pour les déchets plastiques. Quant aux os, il y a des amateurs canins dans l’entourage de ce couple bien sympathique.

Et les serviettes ? Sur cette question, Florence et Kevin ne tombent pas dans le piège. Les serviettes sont en papier, et, donc recyclées ou brulées pour produire de l’énergie par la société qui les collecte. Florence argumente que les serviettes en tissu sont gourmandes en énergie et polluent les eaux. Elles demandent un prélavage, un lavage, essorage, repassage, cela coûte en énergie. Pour l’instant, la production d’énergie en général pollue que ce soit par la fabrication et le non-recyclage de certains composants, et/ou l’utilisation du matériau de production. De plus, les produits de lessive contiennent des polluants et résidus qui dégradent la qualité de l’environnement, y compris les lessives bios selon certaines études.

Tout est calculé pour réduire au maximum l’impact sur la nature et offrir un maximum de plaisir aux client.e.s.

Les chips sont également maison : chips de patates, chips de patates douces, chips de parmesan, par exemple.

Voici quelques exemples de mets en entrée et/ou en plat et quelques desserts :
Ravioles aux champignons des bois régionaux cueillis en toute sécurité.
Burger montagnard, burger au vieux comté, burger césar.
Tartare.
Ailes de raie au beurre blanc.
Scampis sauce à l’orange.
La saumon sauce au miel et au sézame.
Mozarella, tomates revisité en carrés de mozarella panés accompagnés d’une salade du chef.
Rôti ardennais sauce charcutière.
Burger fagnard et mexicain.
Beignets de truite.
Meringue au citron et framboise.
Crêpes aux fraises et chocolat.
La crème brûlée.

« Le risque n’était pas une vie perdue, le confort financier n’est plus, mais nous sommes plus heureux et vivons une qualité de vie meilleure. » (Florence et Kevin).

Sans nul doute, une cuisine à découvrir et à savourer sans ménagement.

Voici les contacts du No Name pour toute infos :
Téléphone fixe : +32 (0) 80 40 09 71
Email : lambertzflo@gmail.com
Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100091576794447
Adresse : Place de Rome 16, 4960 Malmedy, Belgium

Belle découverte et excellente dégustation à toutes et tous.

Victoria B. Lohay,
Ambassadrice,
Wallonia.be