La Chine a souvent été considérée comme le paradis de la morille, mais c’est bien en Wallonie que Stéphan Rosoux et son équipe cultivent ce produit de luxe extrêmement recherché par les plus grands chefs.

Cultivée à Mons, dans un lieu tenu secret tant le produit est luxueux (la moyenne est de 100 euros le kilo), la morille est un drôle de champignon extrêmement difficile à cultiver. « Il faut une terre spéciale, un terroir, comme on dit », explique Stéphan Rosoux, « De plus, c’est un champignon dont on avait jamais su isoler les gênes pour les reproduire. Les chinois y sont arrivés et un français a acheté la licence exclusive pour l’Europe, nous avons pris contact avec lui pour pouvoir le faire en Belgique ».

3 ans plus tard, les premières morilles du producteur sont commercialisées, notamment chez Fabian Santi, chef du restaurant « Le Tri-marrants », un restaurant gastronomique sur les bords des lacs de l'eau d'heure. « Nous sommes spécialisés dans les produits du terroir » souligne Fabian Santi qui est aussi ambassadeur de la marque Wallonia.be, « donc dans les circuits courts et principalement dans tout ce qui est de la région. Avoir ça c’est d’abord exceptionnel en Wallonie ».

Mais attention, ce champignon haut de gamme ne se prépare pas n'importe comment. « Ça ne sert à rien d’aller dans des préparations trop compliquées avec ce genre de produit. ajoute Fabian Santi. « Le parfum est tellement subtil que c’est vraiment lui qu’on met à l’honneur. Par contre, la morille ne peut pas se manger crue !  C’est un champignon qui peut être toxique s'il n'est pas cuit ! ». D'autres restaurateurs se sont déjà manifestés pour pouvoir servir ce champignon à leurs tables. « La demande est même plus importante que l'offre ! »  conclut le cultivateur.

Stéphan n'est pas le seul à s'être lancé dans la culture de ce produit peu banal en Europe. Dans certaines régions de France, la morille est cultivée depuis quelques années et la société belge Vallor sprl travaille aussi sur la culture de la morille. Depuis 2018, Vallor fournit déjà plusieurs établissements étoilés du pays, notamment dans le Brabant wallon.

Source : RTBF - Sud Presse