Le salon mondial de l’agro-alimentaire à Paris est une vitrine de choix pour faire connaître les produits locaux d’une région. Tradition, authenticité, terroir et passion, ce sont les ingrédients communs à chaque produit AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou IGP (Indication Géographique Protégée). Ces indications géographiques bénéficient tant aux producteurs en leur assurant des revenus équitables au regard de la qualité de leur produit, qu’aux consommateurs en les informant de manière fiable sur ce qu’ils achètent. Du Jambon d’Ardenne IGP au Crémant de Wallonie AOP en passant par le Fromage de Herve AOP, découvrez ici les spécialités wallonnes estampillées du sceau de l’excellence européenne.

L’Apaq-W, l’Agence Wallonne pour une Agriculture de Qualité profite du salon parisien pour présenter les produits qui bénéficient en Wallonie de ces labels de qualité européens. Durant 5 jours, la Fromagerie du Vieux Moulin, Terre de Fromages, les Salaisons des Ardennes, Porcs Qualité Ardenne, Escavèche du Val d’Oise, Emond et Fils, les Salaisons Blaise et le Château Bon Baron se sont relayés au SIAL pour établir des contacts promotionnels et commerciaux avec les acheteurs potentiels.  Au menu : des recettes inspirantes et des dégustations pour ravir les plus gourmands.

« Ces labels offrent un vrai intérêt aux producteurs d‘un point de vue commercial », explique Amandine Vandeputte présente au salon parisien. « C’est une reconnaissance européenne de la qualité de leurs produits qui permet dès lors de dépasser plus facilement les frontières régionales et nationales ». La fabrication de ces produits requiert en effet un savoir-faire spécifique qui demande aussi souvent beaucoup de temps.

Depuis son stand sur le SIAL, Michaël Zahn, commercial pour la coopérative Porc Qualité Ardenne, P.Q.A. confirme que ces sigles européens ont un impact réel sur les ventes. « Ce label est la reconnaissance de la qualité de nos produits aux yeux du consommateur ». Ces labels sont aussi synonymes de transparence et de traçabilité. « Nous sommes les seuls à réaliser tout de A à Z en Ardenne jusqu’à la découpe, avec des porcs élevés dans la région. Nous avons également notre propre abattoir où les cochons sont abattus sans douleur, endormis au CO² pour limiter un maximum le stress ».

Petit guide lexical pour commencer : l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) garantit que l’ensemble des étapes de production, de transformation et d’élaboration ont lieu dans une zone géographique bien définie, respectant un cahier des charges rigoureux.  Le lien entre les spécificités du produit et son terroir d’origine est essentiel et exclusif. En Wallonie, cinq produits sont reconnus en tant qu’AOP :

• le Beurre d’Ardenne AOP

Seul beurre en Belgique à bénéficier de l’Appellation d’Origine protégée, le Beurre d’Ardenne, doux ou salé, est un beurre de laiterie pasteurisé fabriqué avec de la crème issue du lait de vaches élevées exclusivement en Ardenne belge. Le barattage et la maturation doivent, eux aussi, obligatoirement s’effectuer dans cette aire géographique. Ce beurre savoureux riche en acide gras s’exporte notamment par plusieurs centaines de tonnes par an au Japon et en Australie.

• le Fromage de Herve AOP

Connu pour son odeur puissante, le Fromage de Herve est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, obtenu à partir de lait de vache, cru ou pasteurisé. Une fois en bouche, il surprend les papilles par sa saveur et sa texture homogène, ferme et onctueuse. Il en existe trois types : le doux, le piquant et le Remoudou, une ancienne recette au lait entier. Attestée dès la fin du Moyen-Age, sa fabrication acquiert une forte réputation aux XVIIe et XVIIIe siècles. Il est le résultat d´une recherche menée pour conserver les productions excédentaires de lait jusqu’au début de l´hiver, en faisant fermenter la traditionnelle maquée (fromage blanc).

• les vins Côtes de Sambre et Meuse AOP
• le Crémant de Wallonie AOP
• le Vin Mousseux de Qualité de Wallonie AOP.

Pour les vins AOP, les raisins doivent être issus à 100 % de cette zone. Pour les vins IGP, ceux-ci doivent être issus de vendanges récoltées au moins à 85 % en Wallonie. La vinification est réalisée en Wallonie uniquement où la viticulture connaît un essor important avec une croissance du nombre de vignerons d’année en année. La superficie du vignoble wallon s’étend sur près de 105 hectares.

L’IGP (Indication Géographique Protégée) certifie un ancrage territorial du produit pour lequel au moins une étape de sa fabrication a lieu dans l’aire géographique d’origine et en respectant un cahier des charges strict. En Wallonie, six produits sont reconnus en tant qu’IGP:

• le Jambon d’Ardenne IGP

Produit exclusivement en Ardenne (aire géographique recouvrant la province du Luxembourg et quelques cantons des provinces de Liège et de Namur), c’est un jambon séché, au goût salé affirmé et à la texture fondante, d’une couleur rouge sombre. Son fumage est le fruit d’une technique ancestrale de conservation de la viande provenant des Celtes. Placés en chambre de fumage pendant une semaine, ils vont ainsi sécher grâce à la combustion lente de la sciure de chêne et de hêtre. Indispensables, les baies de genévrier lui confèrent également son arôme typique.

• le Pâté gaumais IGP

C’est en Gaume qu’est né au XIXe siècle le Pâté gaumais. Cette tourte ronde (de minimum 200g) de pâte levée est farcie de viande de porc. Les morceaux nobles de viande ont mariné dans du vin blanc ou du vinaigre avec des épices et des herbes aromatiques, pendant un ou deux jours. La tourte est ensuite cuite au four et se déguste froide ou chaude. Depuis que le Pâté gaumais est reconnu par l’Europe en tant qu’IGP, sa production est passée en une quinzaine d’années de 30 000 à 100 000 pâtés par an.

• la pomme de terre Plate de Florenville IGP

L’aire géographique de production de la Plate de Florenville s’étend sur les sols sablonneux de la Gaume. Le climat et les sols légers, bien aérés et bien drainés de cette région lui apportent de grandes qualités gustatives. Pomme de terre de la variété Rosa, elle a une forme allongée, régulière et légèrement aplatie. La couleur de sa peau est rosâtre et sa chair est jaune. Sa chair ferme offre une très bonne tenue à la cuisson. Sa texture fine et fondante et son goût subtil aux notes de noisette la rendent exquise en salade, en vapeur ou en plat mijoté.

• le Saucisson d’Ardenne IGP (y compris le Collier d’Ardenne IGP et la Pipe d’Ardenne IGP)

Fabriqués uniquement en Ardenne, ces saucissons étaient déjà réputés au XIXe siècle. Issus de la même tradition que le Jambon d’Ardenne, ces trois saucissons sont fumés au bois de hêtre et de chêne avec des baies de genévrier (facultatif cette fois) puis ils sont séchés. Cette technique a été développée en raison du climat froid et humide spécifique de l’Ardenne. Un goût boisé, poivré et légèrement résineux peuvent ressortir lors de la dégustation.

• le Vin de Pays des Jardins de Wallonie IGP

• l’Escavèche de Chimay IGP

Depuis le 4 mars 2021, l’Escavèche de Chimay est le dernier produit belge (wallon) à recevoir le label IGP ! Il s’agit d’une préparation froide de poisson cuit enrobé d’une sauce vinaigrée et gélifiée contenant des oignons et obligatoirement conditionnée dans un pot, traditionnellement en grès. L’Escavèche du Val d’Oise, Escavir et la SCRL Fagnes & Saveurs sont les trois producteurs à bénéficier actuellement de l’appellation IGP, qui garantit la typicité, le savoir-faire et le caractère artisanal et traditionnel du produit. L’aire de fabrication et de conditionnement se situe en province de Namur sur les communes de Cerfontaine, Couvin, Doische, Philippeville et Viroinval et dans le sud de la province du Hainaut.

Pensez-y quand vous faites vos courses. Choisir un produit AOP ou IGP c’est l’assurance d’un voyage au pays des saveurs tout en offrant aux producteurs un juste prix à la hauteur du régal qu’ils offrent à nos palets !